Dabīgais kakao pulveris mēdz būt gaišākas krāsas.
Kakao ar atdalītu procesu iziet mazgāšanas procesā, kas neitralizē tā skābumu. Šis papildu solis to atšķir no dabīgā kakao pulvera, kas saglabā skābāku kvalitāti. Daži pavāri dod bagātīgāku krāsu un maigi aromātu kakao ar kausētu vai sārmainu kakao.
Mazgāšanas process
Kakao alkalizācijas jeb atdalīšanas process aizsākās 1800. gadu vidū Holandē, cenšoties kontrolēt kakao ražošanas kvalitāti. Kakao tiek pagatavots, kad sausas kakao kauliņu paliekas, kas tika saspiestas, lai iegūtu sviestu, tiek samaltas smalkā pulverī. Alkalizācija notiek, ja pupiņas pirms vai pēc pulverizācijas izskalo ar kālija šķīdumu. Veļas mazgāšana maina pH no aptuveni 5 līdz 7, kas ir neitrālāks. Daudzi lielveikalā atrodami kokosa vārdi nav sārmināti; tie, kas ir ieskicēti, to pateiks etiķetē.
Atkāpšanās apsvērumi
Jūsu izmantotais kakao veids ietekmē jūsu receptē iekļauto raugu. Cepamā soda reaģē ar skābām sastāvdaļām, tāpēc to parasti pārī ar dabisko kakao. Sarkanā samta kūkā šī reakcija veicina sarkanbrūno krāsu. Tā kā sārmainā kakao skābums ir neitralizēts, receptēs, kurās to izmanto, ir cepamā pulvera veidā, kuram nav nepieciešama skāba vide, lai ceptu izstrādājumu ķīmiskā reakcija rastos.
Cepšanas apsvērumi
Alkalised kakao padara mitrāku un tumšāku kūku, cepumu un smalkmaizīšu pagatavošanai. Vairumā gadījumu, lai sasniegtu labākos rezultātus, jums vajadzētu izmantot kakao veidu, kas noteikts noteiktā receptē. Ja jūs esat šķipsniņā, aizstājiet dabisko kakao pulveri ar sārmainu.
Ja recepte prasa vismaz 3/4 tasi vai vairāk kakao, jūs varat pamanīt, ka aizvietošanas rezultāts ir cepta prece ar žāvētāja tekstūru un vieglāku šokolādes - gandrīz augļu - garšu. Ceptas labās receptēs, kas prasa dabīgu, nevar aizstāt alkalizētu kakao. Ja receptē nav norādīts lietojamā kakao veids, apskatiet vajadzīgo raugu . Tie, kas satur cepamo sodu, visticamāk, sagaida, ka izmantosit dabisko kakao, savukārt tiem, kuriem ir cepamā pulveris, ir nepieciešams tikai sārmināt.
Receptes, kurās raudzēšana nav problēma, piemēram, pudiņi vai dzērieni, kuru personīgo izvēli nosaka. Sārmainā kakao parasti iegūs bagātīgāku un dziļāku garšu.
Melnais kakao pulveris
Stipri apstrādāts kakao ir pazīstams kā melnā kakao pulveris. Tam ir nedaudz rūgta, bet gluda un maiga aromāts ar diezgan neitrālu pH līmeni 8. Piemēram, Oreo sīkdatnes tiek gatavotas ar melnu kakao.
