Neatkarīgi no tā, vai vēlaties uzkarsēt burkānu vai pagatavot autentiskus skābo kāpostu ruļļus, savu skābēto kāpostu pagatavošana sniedz iespēju ne tikai sautētus kāpostus. Skābētiem kāpostiem nepieciešama fermentācija, ko sauc par laktofermentāciju, kas izmanto dabiski sastopamo Lactobacillus baktēriju priekšrocības kāpostos, lai izveidotu skābu, kraukšķīgu kārumu. Process var ilgt nedēļas, bet reālais praktiskais laiks ir minimāls.
Sastāvdaļas un rīki
Jebkurš liels, pārtikai nekaitīgs trauks labi noder skābu kāpostu pagatavošanai. Kodināšanas vai skābo kāpostu sautējums, kas parasti ir izgatavots no stikla vai māla, nodrošina labāko variantu, taču labi darbojas arī koka sausiņi vai plastmasas spaiņi. Sausiņam jābūt pietiekami lielam, lai fermentācijas laikā kāposti būtu pilnībā iegremdēti. Vienīgais nepieciešamais priekšmets ir sāls. Jebkurš nejodēts sāls darbojas labi, taču ieteicams izmantot konservēšanas vai kodināšanas sāli, jo tas nesatur jodu vai pretsalipes līdzekļus. Atkarībā no receptes un vēlmēm kopā ar sāli var izmantot arī citas garšvielas.
Skābēto kāpostu galvas
Veselu kāpostu galvu skābēšana tradicionālajam Horvātijas kāpostam, ko sauc par kiseli kupus, sākas ar saspiestu ārējo lapu noņemšanu no stingras kāpostu galvas. Pēc apgriešanas izgrieziet serdi ar asu nazi un piepildiet dobumu galvas iekšpusē ar sāli. Piepildītos kāpostus ievieto spainī vai sautējumā ar serdi uz augšu. Ja vēlaties pievienot papildu garšvielas, piemēram, ķiplokus, mārrutkus, papriku vai garšaugus, piemēram, lauru, kārtojiet tos kāpostu galviņai. Vienā traukā varat sakraut vairākas kāpostu galviņas. Piepildiet trauku ar ūdeni, lai pārklātu kāpostus, virs augšējās galvas novietojot siera auduma gabalu un virsū uzliekot šķīvi, tīru klinšu vai ar sālsūdeni piepildītu plastmasas maisiņu, lai kāposti būtu iegremdēti.
Sasmalcināti skābēti kāposti
Biežāk sasmalcinātu kāpostu kāpostu vispirms nepieciešams nomazgāt un saberzt kāpostus, pēc tam tos sasmalcināt, lai neviens gabals nebūtu biezāks par 1 / 8- līdz 1/4 collas. Sasmalcinātus kāpostus sajauc ar sāli ar ātrumu apmēram 3 ēdamkarotes sāls uz katrām 5 sasmalcinātu kāpostu mārciņām. Kāpostu stingri iesaiņojot burkā, sāls sāk gatavot sulas no kāpostiem. Kad šķēle ir piepildīta, no kāpostu lapām izšļakstītajam šķidrumam jāaptver kāposti. Uz augšu novietojiet šķīvi un svaru, lai kāposti netiktu iegremdēti sālījumā.
Fermentācija
Skābētu kāpostu fermenti temperatūrā no 60 līdz 75 grādiem pēc Fārenheita. Parasti kāposti ir gatavi četru nedēļu laikā, kad temperatūra saglabājas no 70 līdz 75 grādiem, bet ieteicamās temperatūras diapazona apakšējā daļā tas var aizņemt līdz sešām nedēļām. Ja raudzēšanas laikā uz sālījuma virsmas parādās putas, to noslaukiet ar sterilu karoti. Pareizi raudzēti skābie kāposti ir kraukšķīgi caurspīdīgā sālījumā. Kāpostus iznīciniet, ja sālījumā ir duļķains, tam ir nepatīkama smaka vai ja tam ir gļotu vai pelējuma pazīmes.
