Sākot no konfektēm un beidzot ar kūku dekorēšanu, daudzi saldumi un ceptas preces ir atkarīgas no izkusušās šokolādes. Lai šokolāde saglabātu stingru tekstūru un spīdīgu izskatu, tā rūpīgi jāizkausē; ja šokolāde tiek uzkarsēta pārāk ātri vai pārāk augstā temperatūrā, tā istabas temperatūrā labi nesacietēsies, un tai būs blāvi matēts izskats.
Rūdīšana noteikta
Šokolādi veido kakao cietvielu un kakao sviesta kombinācija. Lielākajā daļā šokolādes ietilpst arī cukurs, un daudzām šokolādēm ir pievienots arī piens, vaniļa un emulgators, ko sauc par lecitīnu. Kad šokolāde maina temperatūru, tās kakao sviests veido sešus dažādu veidu kristālus, kas veicina šokolādes struktūru un izskatu.
Cieši iesaiņoti beta kristāli piešķir rūdītai šokolādei izteiktu īslaicīgumu, spīdumu un gludu tekstūru. Alfa kristāli, no otras puses, padara šokolādi mīkstu un blāvu. Rūdīšana ir process, kurā tiek kontrolēta kristālu veidošanās šokolādē; Vēlamos beta kristālus, kas padara šokolādi stingru, var izveidot, pārvedot šokolādi ar maigu un kontrolētu temperatūras izmaiņu virkni.
Ko dara rūdīšana
Ir trīs galvenie šokolādes rūdīšanas iemesli. Pirmkārt, rūdīta šokolāde ir stingra un cieta istabas temperatūrā . Tas ir ļoti svarīgi, gatavojot šokolādes konfektes vai rotājumus. Lai uzturētu formu, šokolādei, kas ir ārpus rūdījuma, parasti nepieciešama atdzesēšana.
Otrkārt, rūdīta šokolāde izskatās daudz labāk nekā tā rūdītā puse. Rūdītā šokolāde ir gluda, spīdīga un vienmērīgi iekrāsota . Nemīvētai šokolādei ir izteikti blāvs izskats, un tajā var veidoties tauku ziedēšana - pelēcīgi balti plankumi uz šokolādes virsmas, kur ir sakrājušies nestabili beta kristāli.
Papildus izcilajam izskatam un tekstūrai rūdītajai šokolādei ir arī labāks aromāts nekā bez rūdīta šokolādei. Tā kā tekstūrai ir liela nozīme garšas uztverē, ziedošā šokolāde negaršos tāpat kā rūdīta šokolāde. Lai vislabāk atbrīvotu aromātu, atlaidiniet šokolādi.
Kā atlaidināt šokolādi
Lai izkausētā šokolādē veidotos mazi, stabili beta kristāli, tai jābūt atlaidinātai. To var izdarīt divos veidos. Abos gadījumos noteikti sāciet ar labas kvalitātes šokolādi, kas neliecina par tauku ziedēšanu.
Ar konfekšu termometru
Ja jums ir konfekšu termometrs, jūs varat rūdīt šokolādi, izmantojot to ar precīzu temperatūras izmaiņu sēriju. Vispirms maigi sildiet šokolādi, izmantojot dubultā katlu; neļaujiet tā temperatūrai pārsniegt 120 grādus pēc Fārenheita. Pēc tam uzmanīgi noņemiet šokolādes trauku no dubultā katla un ļaujiet tam atdzist līdz 80 grādiem.
Brīdinājums
Panna būs karsta. Izņemot to no dubultā katla, noteikti izmantojiet krāsns dūraiņus.
Kad šokolāde atdziest, tā arī jāsamaisa; Vienkāršs veids, kā šokolādi uzmaisīt, ir to samaisīt ar lāpstiņu vai koka karoti. Kad temperatūra atdziest līdz 80 grādiem, pirms lietošanas šokolāde nedaudz jāsasilda līdz 86 grādiem. Novietojiet to atpakaļ virs verdoša ūdens un viegli uzkarsējiet, līdz tā sasniedz vēlamo temperatūru. Pēc tam šokolādi ielej veidnēs vai caurulē vēlamajā formā, pirms ļauj tai atdzist līdz istabas temperatūrai. Kad šokolāde sasniegs istabas temperatūru, tā tiks iestatīta.
Bez konfekšu termometra
Ja jums nav konfekšu termometra, jūs joprojām varat atlaidināt šokolādi, taču jums noteikti jāuzsāk ar šokolādi, kas jau ir norūdīta .
Vispirms ielieciet divas trešdaļas šokolādes dubultā katla augšējā pannā un ļaujiet tai viegli maisīt, nemaisot, līdz tā gandrīz izkususi. Pēc maigas maisīšanas ļaujiet šokolādei turpināt izkausēt. Kad šokolāde ir pilnībā izkususi, uzmanīgi noņemiet augšējo pannu no dubultā katla un lēnām iemaisiet atlikušo šokolādi dažus gabalus vienā reizē, maisot ar katru pievienošanu, līdz tā pilnībā izkususi.
Kad visa šokolāde ir iestrādāta, nelielu daudzumu šokolādes notīriet uz plaukstas locītavas iekšpuses. Ja šokolāde ir nedaudz vēsāka par ķermeņa temperatūru, tā ir gatava lietošanai.
