Kreka olas uz līdzenas virsmas - nevis malas -, lai čaumalas nepārdurtu baltumus.
Mērces polonēze vai mērce, kas pagatavota Polijas stilā, pieder klasisko ēdienu grupai, kuru neoficiāli dēvē par "francificētiem" izstrādājumiem, vai klasiskajiem franču ēdieniem, kas sastāv no sastāvdaļām, kas kopīgas valstij, pilsētai vai reģionam un ir izgatavotas, izmantojot franču gatavošanas paņēmienu. Mērce Polonaise sastāv no olām, pētersīļiem, sviesta un rīvmaizes, kas vārīti tieši līdz garšu apvienošanai. Mērcei Polonaise ir teksturēta konsistence, tāpēc to nelej tik daudz, cik izkliedē.
Maizes drupatas, sviests, olas un pētersīļi
Polonēze ir viena no vienkāršākajām franču mērcēm gan tehnikā, gan sastāvdaļās. Maizes drupatas, sviests, cieti vārītas olas un plakano lapu pētersīļi - visjaunākie, ko, protams, varat saņemt - satur šo zemniecisko piederumu zivīm, pīlēm, sparģeļiem un gandrīz jebkuram olbaltumvielu vai dārzeņam, par kuru jūs varat iedomāties. Tāpat kā visiem ēdieniem, kas satur tikai trīs vai četras sastāvdaļas, labi sagatavotai polonēzes mērcei ir nepieciešama tās sastāvdaļu svaigums un kvalitāte. Ja jūs nelietojat svaigi pagatavotās olas, lai precīzi noteiktu cieti vārītu piegaršu, izmantojiet vāji teksturētas rīvmaizes vai sviesta aizstājēju margarīnu, iegūsit mērci, kas vairāk atgādina kravas automašīnu stop-pusdienu brokastu šķīvja paliekas nekā zemniecisks, tomēr rafinēta, franču mērce.
Zivīm un vēl daudz vairāk
Polonēze papildina lielāko daļu olbaltumvielu un dārzeņu, bet izceļas ar vienkāršiem, godīgiem ēdieniem, par kuriem Polija ir pazīstama. Polijai ir vairākas vēsturiskas zvejniecības pilsētas gar Baltijas jūru, piemēram, Gdaņska un Gdiņa, kur plaukst svaigas foreles, plekstes un Baltijas lasis, kā arī virkne kūpinātu zivju, ieskaitot sudraba kausus, karpas un stores. Polonēze iet kopā ar svaigām un kūpinātām zivīm, par ko liecina franču ēdieni, piemēram, loup de mer a la polonaise vai svaigi jūras asari Polijas gaumē. Polonēzes mērce darbojas arī ar daudziem gaļas izcirtņiem, jo īpaši ar vistas ciskas un liellopa smadzenēm - gan plaši pazīstamu franču, gan poļu ēdienu uzmanības centrā, kas svētīti ar polonēzes mērci. Polonēze spīd arī uz zaļajiem dārzeņiem, piemēram, sautētiem sparģeļiem, un krustziežu šķirnēm, piemēram, grauzdētiem ziedkāpostiem. Tomēr jūs neaprobežojaties tikai ar klasiku, tāpēc nekautrējieties papildināt gaļu vai dārzeņus, ko izvēlaties ar polonēzi.
Gatavojam olas
Olu vārīšanai līdz arhetipiskai cieti vārītai stadijai - krēmveida zelta dzeltenumam, kuru ieskauj tikko iestatīts balts - ir būtiska mērces polonēšanai. Pēc olu viršanas jums būs jānospiež olas caur smalku sietu, tāpēc lateksa un gumijas baltumi to nedarīs, un dzeltenumi sviestā saista pētersīļus un rīvmaizi, tāpēc jums nevar būt krītaini pelēka, sērskābes interjeri, nu. Lai pagatavotu cieti vārītas olas polonēzes mērcei, katliņā pārklājiet olas ar pāris collām auksta ūdens. Katrai polonēzes porcijai jums nepieciešama viena ola. Pārklājiet katliņu un uzkarsējiet ūdeni līdz vidēja-augsta karstumam. Paņemiet kastroli no plīts un ļaujiet tai nostāvēties 10 minūtes, pārklāts. Izņemiet olas no ūdens, izmantojot sagrieztu karoti, un iegremdējiet tās lielā traukā, kas piepildīts ar ledus ūdeni, lai atdziest. Kreka olas no sāniem, tiklīdz jūs varat ar tām rīkoties, un atgrieziet tās ūdenī; ūdens aizpildīs atstarpi starp balto un apvalku un atvieglos pīlingu. Ļaujiet olām visu laiku atdzist un katru rullējiet uz darba virsmas, lai čaumalas plaisas būtu visapkārt. Olas nomizo un noliek malā.
Mērces veidošana un pasniegšana
Olas sagrieziet uz pusēm un nogrieztas virsmas novietojiet uz leju smalkā sietiņā. Caur karoti vai ar gumijas lāpstiņu aizmugurē izspiest olas caur sietu un bļodā, pēc tam atcelt. Katrā olā sautētā pannā uz plīts uz vidēji lielas uguns izkausē 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta un pievieno 1/2 glāzes panko rīvmaizes. Apcep rīvmaizi līdz zeltaini brūnai, apmēram 3 minūtes, laiku pa laikam apmaisot. Nogrieziet zemu siltumu un pievienojiet izsijātas olas kopā ar nelielu svaigi sasmalcinātu plakanu lapu pētersīļu ķekaru. Sezona pēc garšas ar košera sāli un samaisiet, pēc tam noņemiet pannu no uguns. Kamēr vēl silts, izklājiet mērci virs gaļas vai trauka.
