Sūkļa kūka un Genoise satur sastāvdaļas, bet ir saliktas atšķirīgi.
Dažreiz ir iespējams iegūt labāko no abām pasaulēm. Maizes cepēji kūkas parasti sadala divos veidos: tādos, kuru bēniņi un struktūra ir veidoti no taukiem; un tie, kuru bēniņi un faktūra nāk no olām. Divas klasiskās kūkas - sūklis un genoise - paļaujas uz olām to augstuma un viegluma dēļ. Sastāvdaļu izvēle un apvienošana parāda, kā pat vienkāršas cepšanas formulas var pārveidot, lai iegūtu ievērojami atšķirīgus rezultātus.
Amerikāņu sūklis
Gan klasiskā amerikāņu biskvīta kūka, gan Eiropas sviesta biskvīta kūka satur olas, cukuru un miltus. Sūkļa kūkai olas atdala un dzeltenumus saputo ar cukuru. Kad izsijātie milti ir viegli salocīti dzeltenumos, maisījumā varat stingri saputotus olu baltumus salocīt. Kontakts ar šķidrumu aktivizē nelielu miltu lipekļa daudzumu, padarot maisījumu spēju noturēt gaisa burbuļus. Biskvīta kūka ir ideāli mitra un vienlaikus viegla.
Genoise
Līdzīgas sastāvdaļas biskvīta kūkai ar vienu būtisku papildinājumu ir saliktas atšķirīgi, lai izveidotu klasisku ģeoīzi jeb eiropeisku sviesta sūkli. Gan salikšanas metode, gan sviesta pievienošana izriet no atšķirībām starp Eiropas un Amerikas miltiem, savā vietnē PastryChefOnline.com atzīmē konditorejas šefpavāre Jenni Field. Tā kā Eiropas miltos ir mazāk olbaltumvielu vai lipekļa nekā ASV, milti mazāk ietekmē kūkas struktūru. Veselas olas ilgstoši sakuļot ar karstumu ar cukuru, sākas koagulācija, kas gaisa burbuļus notur ieslodzītā stāvoklī. Lai palielinātu mitrumu un maigumu, tam pievieno sviestu. Neskatoties uz sviestu, genoise mēdz būt sausāks un košāks nekā amerikāņu sūklis.
Pukst amerikāņu sūkļa mīklu
Laba biskvīta kūka ir slēpta olu dzeltenumu sakulšanā ar cukuru. Pēc vismaz trim minūtēm maisījumam jābūt gaiši citrondzeltenam un biezam. Lēnām izlejot no karotes, tas nokrīt kā lente. Šis maisījums tagad ir pilns ar sīkiem gaisa burbuļiem. Olu baltumu sišana ir jūsu otrais solis. Spēcīga pukstēšana iekļauj gaisu olu baltumos. Pēc divām minūtēm pārtrauciet pukstēšanu un paceliet sitējus. Kad pīķi stāv bez mīkstināšanas, olu baltumus pilda gaiss.
Amerikāņu sūkļa mīklas salocīšana
Izmantojiet maigu, kausiņu maisot, ko parasti sauc par salocīšanu, lai savienotu lentu olu dzeltenumus un miltus, pēc tam pievienojiet olu baltumus. Tikai salieciet, līdz redzat vājas miltu svītras un mazus olu baltuma gabaliņus. Tagad jūs savā mīklā esat iestrādājis un aizturējis pēc iespējas vairāk gaisa.
Pārspēt Genoise plakanot
Ģenēze bēniņos balstās uz sakultām veselajām olām. Saskaņā ar "Cake Bible" autores Rose Levy Beranbaum teikto, veiksmīgu veselu olu sišanas atslēga ir laiks. Receptes iesaka līdz piecām minūtēm pārspēt olas ar cukuru virs karsta ūdens, kas nodrošina olu maisījuma temperatūru no 110 līdz 120 grādiem pēc Fārenheita. Lai arī pēc mazākas pukstēšanas maisījums var izskatīties biezs un piepildīts ar gaisu, turpinot visu laiku, tiek nodrošināts, ka olu-cukura matrica ir sākusi nepieciešamo koagulāciju.
Genoise plakanot
Pievienojiet miltus vairākās mazās partijās un viegli iekļaujiet to ar salokāmiem gājieniem. Tad pievienojiet izkausētu sviestu. Istabas temperatūrā un dzidrināts, ar sausu piena saturu, sviestu var ātri salocīt ar dažiem viegliem glāstiem. Tāpat kā ar amerikāņu biskvīta mīklu, jūsu mērķis ir saglabāt gaisa pūslīšus, kas veidojas pukstēšanas rezultātā.
Citi cilvēki lasa
Ko olas dara kūkai?
Atšķirība starp Torte un tartu
Ko olas dara kūkai?
Atšķirība starp Torte un tartuCepšana un gatavošana
Neskatoties uz atšķirībām, abas kūkas ir noderīgas, ja tās tiek ceptas nesadalītās pannās, tāpēc mīkla var pielipt pie pannas sienām un tiek atdzesēta ar apgrieztām pannām. Gatavošanas tvaiks atkārtoti absorbējas kūkā, pievienojot mitrumu un padarot to vieglāku izņemšanu no pannas. Atdzesētu amerikāņu biskvīta kūku var glazēt, matēt vai pasniegt vienkāršā veidā. Pēc tam, kad tas ir atdzisis, aromātiem bieži pievieno liķiera vai augļu aromātu sīrupa veidā. Kūka augšdaļa ar svaigiem augļiem un putukrējumu, lai iegūtu glītu un svētku gaumi.
