Veiksmīgi miesnieki iemācījās tirgot katru liellopu gaļas daļu.
Kad pircēji pirms gadiem gadiem aizbildnējās ar miesnieku veikalu, miesnieks savus klientus izglītoja ar gaļu, kas pildīja viņa lietas; pircējs pat varēja pajautāt, kā pagatavot pirkumu. Lai arī zinošais miesnieks joprojām praktizē veikalus un pārtikas preces, liela apjoma tirgos fasēta, marķēta un datēta gaļa piedāvā etiķetes, kas sola ekonomiju un ērtības, bet nepiedāvā daudz informācijas.
Liellopu gaļa 101
Mazumtirgotāji, neatkarīgi no tā, vai tie ir miesnieki, vai lielveikalu veikali, iegādājas veselus vēršus, kas tiek apstrādāti pēc sen zināmiem modeļiem. Steiki un cepeši, kas kalpo kā ēdiena gatavošanas un svētku vakariņu centrālais elements, nāk no dzīvnieka centra “augšpuses” - ribām un muguras. Citas vairāk muskuļotas daļas satur mazāk tauku un nodrošina krūšgali sālītas liellopu, plecu, patronas un rumpja cepešiem, liellopu gaļas rubeņiem, orgāniem, sānu un apaļajiem steikiem. Pat kātiņi un šarnīri nodrošina liellopu gaļu radošiem pavāriem. Atlikušie atgriezumi var kļūt par sautētas gaļas un liellopa gaļas padomiem.
Sautējums liellopu gaļa
Sautējumiem var izmantot liellopu gaļas padomus, bet liellopu gaļu ar norādi “sautēta liellopu gaļa” visbiežāk ņem no stērsta kakla, pleca un kāta; un no krūšu plāksnes - īsu ribu avots un muguras kāja vai apaļa papēža. Sautēta liellopu gaļa ir mazāk maiga nekā citi izcirtņi, jo tas ir tas, kas paliek pāri pēc steiku un cepešu sagriešanas. Gaļai, kas marķēta kā liellopa gaļas padomi, vienmēr vajadzētu parādīt padomu avotu, lai pārliecinātos, ka tā nav tikai sautēta gaļa, kurai ir vajadzīgs lēns, mitrs karstums, lai iegūtu maigu rezultātu.
Sautētai liellopu gaļai no muskuļu vietām nepieciešama lēna vārīšana.Padomu veidi
Stūres muguras daļa sniedz padomus - maigus atgriezumus, kas iztur lielu karstumu un ātru gatavošanu. Mīkstās filejas padomi nāk no garā, maigā griezuma gar mugurkaulu muguras augšdaļā, no kā iegūst arī filejas. Filejas galiņi ir atgriezumi, kas ņemti, kad filejas tiek sagrieztas no filejas šaurās daļas, vai chateaubriariand, un no gala aiz muguras ņem fileju. Sirēnas galiņi tiek apgriezti no fileju steiku un cepešu “astes” - griezuma daļas, kas sniedzas pāri ribām. Padomus var iegūt arī no filejas vai filejas cepešiem, kas sagriezti un sagriezti trīsstūrveida formā. Padomi satur ne tikai vairāk tauku nekā sautēta liellopu gaļa, bet arī aromātiskāki.
Padomus sagriež no muguras steiku un cepešu galiem.
Izmantošana padomiem
Liellopu gaļas padomi, kas iegremdēti miltos un apbrūnināti vai sablīvēti, ir pamats uzņēmuma cienīgai liellopu gaļai Stroganoff un liellopu gaļai Bourguignonne. Atšķirībā no sautētas liellopu gaļas, tās ir aromātiskas un prasa nelielu garšvielu daudzumu. Kad padomi tiek pasniegti nūdelēm vai rīsiem ar pannu, kas pagatavota uz pilienu bāzes, maize ļauj pusdienošajiem sakārtot pārpalikušo mērci. Sautēti ar teriyaki mērci un celofāna nūdeles, viņi mirdz ēdot traukus bufetes vakariņās. Padomi ļauj ātri pagatavot sukiyaki, fondī un kabobus.
Aromatizējošie padomi ātri pagatavo un paliek maigi.
