Roku darbs makaronu ruļļos uz griešanas dēļa.
Gandrīz jebkurus graudus, kurus var sasmalcināt miltos, var pārvērst par makaroniem, taču makaroniem, kurus mēs zinām un mīlam, tiek izmantoti divi galvenie miltu veidi: cietā cietā kviešu milti vai manna un cietie ziemas kvieši vai maizes milti. Alternatīvi makaronu milti, piemēram, pilngraudu vai bez lipekļa, parasti ir vairāk nekā viena veida miltu sajaukums. Aromatizētas pastas pārkāpj normu, pievienojot pastas vai biezeņus.
Cieto kviešu manna un žāvēti makaroni
Pasta secco jeb žāvēti makaroni ir izgatavoti no mannas putraimiem. Mannā ir vairāk olbaltumvielu nekā citos kviešu miltos, un tās lipeklis izturas atšķirīgi, un tam ir lielāka izturība nekā citu miltu lipeklim, padarot to par loģisku izvēli kaltētiem makaroniem. Mannas lipeklis neizstiepjas tāpat kā citi lipekļa veidi, tāpēc tas ilgāk saglabā savu struktūru un, to gatavojot, nepārvēršas par mīkstu vārītu mīklu. Žāvēti mannas makaronu izstrādājumi ir īsta itāļu štāpeļšķiedra, jo tiem piemīt daudzpusība un spēja sasniegt kāroto al dente stadiju, kur makaroni ir mīksti no ārpuses ar vismazāko koduma mājienu centrā. Pērkot žāvētus makaronus, pārliecinieties, vai tie ir izgatavoti no 100 procentiem cieto kviešu mannas.
Maizes milti un svaigi makaroni
Svaigi makaroni jeb makaronu freska ir izgatavoti no cieto kviešu šķirņu miltiem, piemēram, cietajiem sarkanajiem ziemas kviešiem. Maizes miltos ir daudz olbaltumvielu un augsts glutēna saturs, piemēram, mannā, bet tā lipeklis uz siltumu reaģē atšķirīgi. Neskatoties uz tā nosaukumu, cieto kviešu miltu lipeklim ir liela elastība un tas stiepjas vairāk nekā mannā esošais lipeklis, kas arī ierobežo tā izturību. Tieši tāpēc svaigi makaroni ātrāk sabojājas, kad tos pārcepiet, nekā žāvēti makaroni, un kāpēc jūs tos nekad nevarat pagatavot stingrā, zobainā al dente stadijā. Lai arī svaigi makaroni ir ierobežoti, tiem ir sava vieta. Daži ēdieni, piemēram, svaigi kalmāru tintes makaroni, kas apdarināti ar ķiplokiem un olīveļļu, nav iespējami ar žāvētiem makaroniem, bet citi ēdieni ir atkarīgi no tā gludās, mīkstas struktūras.
Aromatizēti makaronu miltu veidi
Aromatizētām pastām, piemēram, spinātiem, bietēm un tomātiem, ir aromāta sastāvdaļas biezenis vai pasta, kas iekļauta ražošanas laikā. Izmantotie milti ir atkarīgi no makaronu formas: Svaigās nūdeles izmanto maizes miltus, bet žāvētas aromātiskās pastas izmanto mannu. Jūs varat pagatavot pats savus svaigus aromātiskos makaronus, vārot un biezenī ielejot 1 glāzi jūsu izvēlēta dārzeņa, pēc tam atdzesējot, sajaucot to ar vēl vienu olu dzeltenumu. Pēc tam pievienojiet olu dzeltenumu standarta svaigu makaronu receptei.
Alternatīvi makaronu milti
Netradicionālās pastas ietver pilngraudu un bezglutēna šķirnes, kā arī pastas no rīsiem un olām, ko galvenokārt izmanto ēdienu gatavošanā Āzijā. Pilngraudu makaronu miltus parasti samaļ no veselu un lobītu cieto kviešu kombinācijas, jo tīros pilngraudus ir grūti sagremot. Speciāli ražotāji un mazi veikali ražo arī nelielas artisinal pastas partijas, kas izgatavotas no miežiem, sojas griķiem un daudziem citiem graudiem.
