Kā pagatavot šerija vīnu

Pagatavojiet Šerija vīnu

Šerija tiek ražota netālu no Spānijas dienvidu pilsētas Jerezas, kuru dibināja gandrīz pirms 3000 gadiem un kuru mauri nosauca par Šerišu. Vēsa ziemā, karstā un sausā vasarā, krītainā augsnē un vairāk nekā 300 saules dienās gadā tiek ražotas vīnogas, kas veido heresu. Kaut arī jūs varētu pagatavot šeriju stikla krūzēs, izmantojot cukurus un sulfītus, patiesa šerija gatavošana ir māksla, kas ražo dažādus vīnus no sausa, dzidra Fino de Jerez līdz dzintara krāsas Amontillado un saldajiem, resnajiem, sarkankoka nokrāsas Oloroso. .

Lietas, kas jums būs vajadzīgas

• 4 vai 5 bušetes Palomino, Pedro Ximenez vai Moscatel vīnogas (lai pagatavotu apmēram 10 galonu misas)
• Brendijs
• Liels presēšanas izlietne un maisīšanas bradāt
• Nerūsējošā tērauda fermentācijas tvertnes
• Koka airi un kaisītāji
• Ozolkoka mucas
• Stikla pudeles un korķi
• pH metrs

• Mājas pagatavotam vīnam:
• 1, 3 galonu balto vīnogu koncentrāta un 5 galonu silta ūdens
• 10 mārciņas cukura
• 5 gramu iepakojuma komerciāls florraugs
• Fermentācijas un novecošanās trauki un pudeļu pildīšanas piederumi
• Izvēles sastāvdaļas abiem procesiem (daudzums būs atkarīgs no izmantoto vīnogu veida un ķīmijas):
• Nātrija vai kālija metabisulfīta kristāli vai tabletes
• Skābes maisījums vīnam (2 unces iepakojums vai vairāk)

Izmantojiet Palomino, Pedro Ximenez vai Moscatel vīnogas, kas novāktas tieši tik ilgi, kamēr tās nogatavojas. Nospiediet vīnogas (piemēram, Palomino), kas tūlīt padarīs sausu vai vieglu šeriju, bet sausas vīnogas, kas saulē padarīs saldu vai tumšāku vīnu, lai pirms presēšanas fruktoze varētu pilnībā izveidoties. Vīnogas sasmalcina, lai veidotu misu, un notecina misu, dzidru līdz dzintara krāsas šķidrumu, kas satur cukurus un olbaltumvielas no ādas apakšpuses. Tradicionāli heres gatavošanai izmanto tikai pirmo vīnogu ("mosto de yema") presēšanu. Turpmākos presē šerija etiķos vai ēdiena gatavošanas vai galda vīnos. Mājas vīndari ražo misu, pievienojot cukuru un raugu vīnogu sulai.

Mosto de yema

Ielieciet misu pārklātā nerūsējošā tērauda tvertnē un ļaujiet vīnogām raudzēties apmēram divus mēnešus. Spirta satura pārbaude sākas apmēram pēc 45 dienām, līdz partija sasniedz spirta saturu no 11 līdz 12, 5 procentiem. Pievienojiet iepriekš sajauktu šerija floristisko raugu, lai sāktu fermentāciju, un pievienojiet cukuru, ja fermentācija sāk lēni sākties pārāk agri.

"Stiprina" vīnu, pievienojot brendiju, lai to "šokētu", apturot fermentācijas procesu. Pievienojiet pietiekami daudz spirta gaišiem, sausiem vīniem, lai palielinātu spirta saturu līdz 15 procentiem un stiprinātu tumšākus, saldākus vīnus līdz 17 procentiem. Pārbaudiet vīna pH ar pH metru; tam jābūt no 3, 0 līdz 3, 5. Lai noregulētu pH, izmantojiet vīna darītāja skābi (citronskābes, ābolskābes un vīnskābes maisījumu). Vienlaicīgi pievienojiet ceturtdaļu tējkarotes, samaisiet un pēc tam pārbaudiet, pirms pievienojat vairāk.

Pārnesiet gaišos vai sausos vīnus uz ozolkoka mucām (botas) novecošanai. Pirms aizzīmogošanas piepildiet kvotas “divām dūrēm” no mucas augšdaļas - apmēram piecas sestās vietas. Rauga slānis ("flor") augs virspusē, turot gaisu prom no vīna. Flora piešķir arī gaumi un aromātus, kas atšķir Fino un Manzanilla šerijus. Šādus šerrus veciniet divus līdz trīs gadus. Vīnam var ļaut turpināt novecot botas vai atdalīt no floristikas un pārvietot uz "solera" mucām. Vīna iepildīšana pudelē neapturēs novecošanās procesu, taču tas apturēs koka mucu radītās garšas un aromāta attīstību. Mājas vīndari var sasniegt grīdas līmeni, noslēdzot krūzes ar aizbāžņiem, kas izklāti ar vati, lai pudelē būtu pietiekami daudz gaisa.

Vecāki smagāki heri, kuri nevar ražot flor, jo tiem ir lielāks alkohola saturs, izmantojot rotāciju, ko sauc par “solera” sistēmu. Nogatavinātas heres muca tiek iztukšota līdz pusei, lai sagatavotu jaunu partiju. Pēc partiju izgatavošanas vīna mucu puses tiek pārvietotas līdz nākamajai mucai, padarot pēdējo mucu par vecākā vīna maisījumu pagrabā. Tā kā šerijs bieži tiek izturēts gadu desmitiem ilgi, pēdējā mucā šerijs var saturēt vīnogas no desmitiem vintāžu. Mājas vīna darīšanai būs nepieciešami - un jāsaražo - mazāki daudzumi, tāpēc sineras apstrāde, iespējams, nebūs iespējama.

Padomi: Brīdinājumi

• Ir pieejami ozola skaidas un pulveri, lai mājās gatavotiem šerijiem piešķirtu koksnes garšu. Iegādājieties visas preces un ķimikālijas no vīna darīšanas piegādātājiem un ievērojiet iepakojuma instrukcijas par daudzumiem. Pirmais fermentācijas periods iet ļoti ātri, bet, sasniedzot finišu, palēninās. Ja vīnogās trūkst pietiekami daudz fruktozes, lai sasniegtu vajadzīgo alkohola līmeni, pievienojiet cukuru-ūdeni dažas tases vienlaikus, lai process pastiprinātos. Šerija tiek pasniegta augstās, konusveida glāzēs, kuras sauc par copitas. Baltvīna vai šampanieša flautas ir pieņemami aizstājēji.