Pagājušā gadsimta astoņdesmitajos gados šefs Pols Prudhomme pameta, popularizēja melnāku ēdienu gatavošanu.
Tumšo burgeru dominējošā ideja ir "iet liels" - liels karstums, sirsnīga gaļa un smagas piedevas. Melnēšana ir kas vairāk nekā bieza garšvielu un sviesta pārklājums - tā ir arī tehnika. Nepieciešamā garoza veidojas uz noblīvēta burgera, kad to ievietojat karstā pannā un slīdat zem broilera. Sviests kļūst melns līdz gandrīz sadedzinājumam vai pirolizējas un būtībā cep garšvielas gaļā. Lai melninātu, jums ir nepieciešama čuguna kastrolītis vai grila panna. Šis paņēmiens rada daudz dūmu no ieslēgšanas-ventilatora un-loga atvēršanas veida. Ja jūsu virtuvē nav atbilstošas ventilācijas, dodieties ar pannu cepšanu vai grilēšanu.
Prudhommes melnotā garšviela
Izgatavojiet savu melnoto garšvielu, izmantojot proporcijas, kuras pavārs Pauls Prudhomme padarīja slavenu - veikalu zīmolos gandrīz vienmēr ir nātrijs, kas ierobežo jūsu kontroli pār preparāta kopējo sāļumu.
Maisīšanas traukā apvienojiet 1 ēdamkaroti paprikas; 1 tējkarote katra sīpolu pulvera, ķiploku pulvera un kajēnas pipari; 3/4 tējkarotes balto un melno piparu; 1/2 tējkarotes katra oregano un timiāna; un 2 1/2 tējkarotes košera sāls.
Saputojiet melnās garšvielas, līdz tās vienmērīgi izkliedējas, apmēram 2 minūtes no kopējā sajaukšanas laika. Ielejiet melno garšvielu seklajā traukā un atlieciet to malā.
Burgeru veidošana
Maltas liellopu gaļas turēšana aukstā stāvoklī ir ārkārtīgi svarīga, lai burgeri būtu droši ēst. Ja jums ir jāatliek burgeru gatavošana pēc to pagatavošanas, turiet tos ledusskapī. Turiet malto liellopu gaļu nerūsējošā tērauda traukā, kas novietots virs citas bļodiņas, kas ir pilna ar ledu, lai pīrādziņu pagatavošanas laikā tā būtu zem 40 grādiem pēc Fārenheita.
Ar rokām sadaliet 1 mārciņu maltas liellopa gaļas. Sadaliet malto liellopu gaļu divās aptuvenā lieluma porcijās, kas paredzētas 8 unces burgeriem. Katru porciju viegli satiniet vienotā bumbiņā - nelietojiet lielu spiedienu, jo liellopu gaļa sakalst pēc apmēram 30 sekundēm.
Pēc tam novietojiet maltas liellopa liellopa bumbiņu uz šķīvja un viegli piespiediet to ar apakštase, līdz tā ir apmēram 3/4 collas gara. Lai vienmērīga garoza būtu nepieciešama, burgera abās pusēs jābūt līdzenai virsmai. Ielieciet burgerus uz šķīvja un nolieciet tos ledusskapī.
Papildu mērces
Pirms hamburgeru sadedzināšanas pagatavojiet pagatavojamo mērci. Lai arī izvēles, mērces uz majonēzes bāzes vislabāk darbojas ar melninātiem burgeriem; tie rūdīt garšvielu pikantumu un kompensēt tā garšu. Cajun klasiskā remoulade pārījas vienlaidus ar melninātiem burgeriem, taču jūs varat pagatavot pats savu mērci uz majonēzes bāzes, ievērojot pamata mērces pagatavošanas metodi.
Pievienojiet majonēzi maisīšanas traukā un galveno aromatizējošo sastāvdaļu, piemēram, malto ķiploku vai šalotes. Pēc tam pievienojiet sekundāru aromatizētāju - šeit vislabāk der svaigi garšaugi, piemēram, timiāns un pētersīļi. Iemaisa nedaudz skābes, piemēram, citronu sulas vai aromatizēta etiķa, lai "sagrieztu" majora tauku saturu un pēc vajadzības pielāgo garšvielas ar košera sāli un svaigi maltiem melnajiem pipariem.
Gatavošanas iestatīšana
Novietojiet cepeškrāsns plauktu 4 līdz 5 collas zem broilera un ļaujiet tam uzkarsēt 15 līdz 20 minūtes.
Katliņā izkausē pāris ēdamkarotes sviesta un ielej to uz apmalētās šķīvja. Katra hamburgera pīrāga abas puses iemērciet sviestā un ielieciet seklā garšvielu traukā. Viegli iespiediet pīrāgu garšvielās, pēc tam apgrieziet to un atkārtojiet. Uzstādiet hamburgerus uz šķīvja, kad tos garšojat.
Laiks izrādei
Ieslēdziet tvaika nosūcēju līdz augstākajam ventilācijas iestatījumam. Noslaukiet čuguna pannu ar papīra dvieli, lai atbrīvotu to no pēc iespējas vairāk eļļas atlikumiem; tas novērš pārmērīgu smēķēšanu. Uzstādiet pannu uz plīts pār lielu karstumu; tas viss, bet garantē biezu, kraukšķīgu un melnu garoza. Pēc tam, kad panna sasilusi 8 līdz 10 minūtes, līdz pusei izvelciet cepeškrāsns plauktu un novietojiet pannu uz tā.
Ievietojiet burgerus pannā, iebīdiet plauktu cepeškrāsnī un aizveriet durvis. Pēc 4 minūšu vārīšanas apgrieziet burgerus un sautējiet tos vēl 4 minūtes. Izmantojiet tūlītēja nolasīšanas termometru, lai pārbaudītu katra burgera iekšējo temperatūru 165 F.
