Rīsos ir daudz olbaltumvielu, ko sauc par glutelīniem. attēls: Aleksandrs Popovs no Fotolia.com)
Olbaltumvielas ir sarežģītas molekulas, kas atrodamas visās dzīvajās radībās. Lai arī graudaugos galvenās barības vielas ir ogļhidrāti, kviešos, rīsos, kukurūzā, auzās, rudzos un citās labībās 7–12 procenti ir olbaltumvielas, norāda Apvienoto Nāciju Organizācijas Pārtikas un lauksaimniecības organizācija. Mazas vienības, ko sauc par aminoskābēm, veido visu veidu olbaltumvielas. Glutamīns, prolīns un glicīns ir galvenās aminoskābes, kas veido graudaugu olbaltumvielas, ieskaitot albumīnus, globulīnus, glutelīnus un prolamīnus.
Albumīni un globulīni
Albumīni ir ūdenī šķīstoši proteīni, savukārt globulīni šķīst tikai nātrija hlorīda šķīdumos, liecina Bristoles Universitātes Long Eštona pētījumu stacija. Šo olbaltumvielu koncentrācija un no tām izrietošā šķīdība katrā graudaugā ir atšķirīga. Albumīnu daudzums ir no 4 procentiem kukurūzā līdz 44 procentiem rudzos, savukārt globulīnu daudzums ir no 3 procentiem kukurūzā līdz 55 procentiem auzu, saka Apvienoto Nāciju Pārtikas un lauksaimniecības organizācija.
Glutelīni
Glutelīni nešķīst ūdens un fizioloģiskajā šķīdumā vai spirtā, bet šķīst skābēs, saka Bristoles Universitātes Long Eštona pētījumu stacija. Saistīts ar citu proteīnu, ko sauc par gliadīnu, tas veido lipekļa molekulu. Starp graudaugiem rīsi satur vairāk glutelīnu nekā jebkurš cits proteīns, teikts Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijas žurnālā. Rīsu glutelīnu sauc par oryzenin, savukārt kviešu galvenais glutelin - glutenin.
Prolamīni
Prolamīni ir sarežģīti olbaltumvielu maisījumi, kas atrodami tikai labības graudos. Pirms vairāk nekā 20 gadiem prolamīnu atsevišķās sastāvdaļas tika sadalītas grupās pēc to šķīdības īpašībām, ieskaitot hordeīnus, sekalīnus un gliadīnus, ziņo Bristoles Universitātes Long Eštona pētījumu stacija. Tomēr sasniegumi molekulārajā bioloģijā ļāva precīzāk klasificēt, ievērojot aminoskābju secību. Trīs galvenās prolamīnu grupas mūsdienās sauc par sēru bagātinātiem (S bagāti), S sliktiem un augstas molekulmasas (HMW) prolamīniem.
