Kūkas ir jāpielāgo augstumam, bet putukrējums to nedara.
Maiznieki, kas pārvietojas uz lielāku augstumu, bieži atklāj, ka viņu izmēģinātās un patiesās receptes augstuma ietekmes dēļ jaunajā vietā rada nepatīkami atšķirīgus rezultātus. Atšķirības ir īpaši pamanāmas maizes, kūku un ātro maizīšu gadījumā. Pīrāgi un vairums sīkdatņu, no otras puses, ir maz ietekmēti, un daži sekundārie preparāti, piemēram, putukrējums, nemainās augstumā.
Pamati augstkalnā
Vissvarīgākā augstuma ietekme uz vārīšanu un cepšanu ir tā, ka tā pazemina ūdens viršanas temperatūru. Pavāriem tas nozīmē ilgāku vārīšanas laiku visam, kas ir vārīts, sautēts, tvaicēts vai sautēts. Cepējiem tas nozīmē, ka ceptām precēm ir tendence kļūt sausām, ja vien receptē nav palielināts šķidruma daudzums. Zemāks gaisa spiediens lielos augstumos arī padara raudzēšanu efektīvāku, tāpēc receptēs jums jāsamazina cepamā soda un cepamā pulvera daudzums. Olu baltumus eņģeļu ēdienu kūkās vai biskvīta kūkās vajadzētu saputot mazāk, jo tie cepšanas laikā vairāk sapūstas.
Putukrējums
Lai arī saputotie olu baltumi un putukrējums tiek pagatavoti vienādi un parasti izskatās līdzīgi, krēms nav jāsaputo pārāk zemu, kā jūs darāt ar olu baltumu. Olu baltumus vairāk uzpūš augstumā, jo olbaltumvielas iekļūst krāsns siltumā, ieslodzot gaisa burbuļus. Paplašinoties gaisam šajos burbuļos, olu baltumi paplašinās līdz ar to. Saputotais krējums netiek cepts desertos, kā ir olu baltumos, tāpēc zemāka gaisa spiediena un vārīšanās temperatūras kombinācijai nav nekādas ietekmes. Vienkārši sakuliet krējumu kā parasti, atdzesējot bļodu un putotājus, lai iegūtu labākos rezultātus.
Krējums uz desertiem
Ja putukrējumu parasti izmantojat kā papildinājumu, rotājumu vai kūku un konditorejas izstrādājumu pildīšanu, augstumam dienā vai divās dienās var būt mērens efekts. Sausais augstkalnu gaiss paātrina mitruma iztvaikošanu, un kūkām, kas ceptas lielā augstumā, parasti ir sausāka skaidiņa. Tas nozīmē, ka atmosfēra - un jūsu kūkas - absorbēs mitrumu no krējuma pildījuma, izraisot tā saraušanos un izžūšanu. To var samazināt, pirms to piepildīšanas vai pārklāšanas ar krējumu, noslēdzot kūkas slāņus ar plānu sviesta krējuma kārtu. Hermētisks trauks pasargās krējumu uz kūkām un konditorejas izstrādājumiem, kamēr tie ir atdzesēti.
Krējums kā sastāvdaļa
Maiznieki lielā augstumā ir izstrādājuši vairākus standarta pielāgojumus, lai palīdzētu receptēm darboties tā, kā vajadzētu. Daži no tiem var tikt izmantoti putukrējumam, kad to izmanto kā kūkas sastāvdaļu vai ātro maizi. Piemēram, vairums avotu iesaka samazināt receptē esošo tauku daudzumu un palielināt šķidrumu daudzumu. Tas liek domāt par smago krējumu - šķidrumu, kura tauku saturs ir no 30 līdz 40 procentiem. Jūsu labākā pieeja ir izturēties pret krējumu kā šķidrumu, palielinot to par divām ēdamkarotēm - vienu šķidruma unci - uz vienu tasi. Ja jums ir jāsamazina arī tauki receptē, sagrieziet sviestu vai eļļu pa ēdamkarotei vai divām.
