Jēra burgeri, kas vārīti virs liesmām, varētu palikt pastāvīgi sārti.
Tāpat kā hamburgeri, kas izgatavoti no liellopu gaļas, nepietiekami termiski apstrādāti jēra gaļas burgeri rada risku inficēties ar slimību izraisošām baktērijām. Jēra krāsa var norādīt uz lēnprātības pakāpi, taču tā dažreiz ir maldinoša. Dūmu, gaismas un sasalšanas temperatūra ietekmē jēru neatkarīgi no tā, vai tas ir reti vai labi. Pārliecināts veids, kā pagatavot jēra burgeru, kas ir gan drošs, gan sulīgs, ir pārbaudīt to ar termometru un gaļā iekļaut maigās sastāvdaļas.
Riskants pamats
Lai iznīcinātu kaitīgos mikrobus, ASV Lauksaimniecības departaments iesaka gatavot zemes jēra pīrādziņus līdz minimālajai iekšējai temperatūrai 160 grādu pēc Fārenheita. Tas ir augstāks nekā ieteicamā 145 F temperatūra veseliem jēra izcirtņiem, piemēram, jēra karbonādēm. Tā kā baktērijas dzīvo uz neapstrādātas gaļas virsmas, veselus jēra gabalus, kas no ārpuses tiek rūpīgi pagatavoti, ir droši ēst. Burgers, savukārt, satur piesārņotās virsmas gabalus, kas sadalīti pa malto gaļu.
Krāsu maiņa
Ja temperatūra ir 160 F, jēra gaļa parasti kļūst no sarkanas vai rozā līdz pelēcīgi brūnai. Sārts centrs varētu norādīt, ka jēra burgers nav pagatavots līdz ieteicamajai drošai temperatūrai; tomēr burgeros, kas vārīti virs liesmām uz koka, kokogles vai gāzes grila, dažreiz notiek ķīmiska reakcija, kas rada pastāvīgu rozā nokrāsu neatkarīgi no tā, cik ilgi burgers tiek vārīts. Rozā jēra burgeru, kas atbilst minimālajai iekšējai temperatūrai, joprojām ir droši ēst.
Pelēkās nokrāsas
Sārtas krāsas neesamība negarantē jēra burgera pagatavošanu. Citi karstuma faktori ietekmē mioglobīnu, olbaltumvielu, kas svaigai gaļai piešķir sarkano krāsu. Gaļu ilgstoši pakļaujot gaisai vai sasalšanas temperatūrai, miolobīns tiek denaturēts, padarot to pelēku. Lai būtu pārliecība, ka gaļa sasniedz 160 F, pārbaudiet burgeru ar precīzu pārtikas termometru. Restorānos varat pieprasīt, lai jūsu burgers tiek pagatavots labi pagatavots.
Saglabājiet to sulīgi
Neskatoties uz patogēnu risku, daudzās receptēs jēra gaļas burgerus ieteicams pagatavot līdz “vidēja”, ar kuru iekšējā temperatūra ir 145 F, bet iekšpuse parasti ir diezgan rozā. Jēra burgeru gatavošana garām šim punktam mēdz padarīt tos sausus un izturīgus. Lai neitralizētu šo negatīvo iedarbību, zemes jērā iekļaujiet skābo skābju sastāvdaļas, piemēram, jogurtu vai vīnu. Piena un maizes drupatas sajaukums, saukts par “panādi”, ir vēl viena iespēja, ko varat iekļaut, lai burgeri būtu mitri un maigi.
