Rūpīgs laiks ir galvenais jebkura veida bezē.
Putojošs bezē padara smalku, nedaudz košļāto pīrāgu virskārtu, kūkas papildina ar vieglu gaisīgumu un veido kraukšķīgus, putojošus cepumus. Lai gan tas ir delikāts process ar lielu kļūdu rezervi, bezē pagatavošana joprojām ir diezgan vienkārša pēc tam, kad esat jau praktizējis. Jūs izveidojat bezē, piepūšot gaisu olu baltumos, lai tie paplašinātos līdz astoņām reizēm ar sākotnējo tilpumu, pēc tam pievienojot stabilizatoru putu uzturēšanai.
Nepieciešamas sastāvdaļas
Ērkšķēšanas formas vislabāk ir ar 1 nedēļu vecām olām, kuras pirms sakult vismaz 30 minūtes istabas temperatūrā. Cukurs izvada mitrumu no olu baltumiem, palīdzot nostiprināt bezē. Ar cukura daudzumu palielinās bezē cietība. Izmantojiet īpaši smalku granulētu cukuru vai pulverveida cukuru, kas ātri izšķīst olu baltumos. Vaniļa nav nepieciešama, bet dažreiz to lieto bezē. Stabilizatora variantos ietilpst zobakmens krējums, citronu sula un etiķis, ko lieto nelielos daudzumos - aptuveni 1 tējkarote uz katriem 3 lieliem olu baltumiem. Šīs skābes samazina olu baltuma olbaltumvielu pH, padarot putas vieglākām formām. Ja jūs izmantojat vara trauku, jums nebūs nepieciešams stabilizators, jo olu baltumi uzņem metālus, kas stabilizē putas.
Bezēžu veidi
Itāļu, franču un šveiciešu valoda ir trīs galvenās bezē variācijas, kuras katra klasificē pēc cietības un katra ir atšķirīga. Itāļu bezē, maiga variācija, veido spilvenu virskārtu, kas sastopama uz cepta Aļaskas saldējuma deserta un citrona bezē pīrāga. Itāļu bezē gatavo ar karstu cukura sīrupu - vienādām cukura un ūdens daļām -, un katrai olu baltumam nepieciešami apmēram 2 ēdamkarotes cukura. Franču bezē, pagatavota ar 3 ēdamkarotēm cukura uz olu baltumu, ir cieta bezē, kuru jūs varētu atzīt par sēnēm Yule apaļkūkas un franču makaronu sīkdatnēm. Franču bezē tiek pagatavota auksta, tas nozīmē, ka cukura granulas sajauc olu baltumos. Šveices bezē, kas ir vēl viena cieta bezē, ir nepieciešams tāds pats cukura daudzums kā Francijas bezē, bet olu baltumus un cukuru novāra virs dubultā katla līdz temperatūrai 140 grādi pēc Fārenheita.
Pamata process
Lai izveidotu bezē, jums ir nepieciešami vara, nerūsējošā tērauda, keramikas vai stikla trauki, jo plastmasas trauki var saturēt pēdas smērvielu, kas apgrūtina bezē formas veidošanu, bet alumīnija trauki var padarīt bezē pelēku. Bļodā pievienojiet olu baltumus, zobakmens krējumu, ja nepieciešams, un vaniļu. Beat olu baltumus, sākot ar vidēju ātrumu, strādājot līdz vidēja un liela ātruma, līdz veidojas mīksti pīķi - kad jūs pacelt sitējus prom, bezē būtu jāpaceļ taisni uz augšu un saritināties. Vienā reizē samaisiet cukuru apmēram 1 ēdamkaroti, lai pārliecinātos, ka cukurs ir labi pievienots tikai pēc tam, kad putas veido mīkstas virsotnes vai četrkāršas pēc tilpuma. Sajaucot, pakāpeniski palieliniet ātrumu līdz lielam ātrumam un turpiniet pukstēšanu, līdz sasniegsit vēlamo stingrību jūsu bezē.
Traucējummeklēšana
Galvenās nepatikšanas ar bezē rada cukura pievienošana nepareizā laikā. Cukurs apgrūtina olu baltumu veidošanos putās, tāpēc tas jāpievieno pēc tam, kad putas jau ir izveidojušās. Pievienojiet cukuru mīkstā pīķa posmā maigai bezē, kuru plānojat salocīt kūkā vai izmantot pīrāga augšpusē. Cietā bezē cepumiem vai kūkas kārtošanai vislabāk darbojas tad, kad cukurs tiek pievienots vidējā pīķa vai stingrā pīķa stadijā, kad bezē diezgan labi saglabā savu formu. Sajauciet, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, vai arī jums būs problēmas ar putrainību un lodēšanu. Raudāšana notiek itāļu bezē, ja cukura sīrups nav pilnībā uzkarsēts līdz mīkstas bumbiņas fāzei, 148 F.
