Sojas mērci un sakni gatavo ar kojskābi.
Kojic skābe ir dabisks antibiotiku produkts, kas iegūts no koji iesala (aspergillus oryzae). Japāņu virtuve izmanto koji iesalu tādu pārtikas produktu ražošanā kā sojas mērce, sakne un miso. Kojic skābe ir arī plaši izmantota kā gaļas un svaigu dārzeņu konservants, kā arī eļļu un tauku antioksidants. Saskaņā ar Optiderma tīmekļa vietni, koji skābei piemīt pretsēnīšu un antibakteriālas īpašības. Turklāt vārds "koji" ir parasts baktēriju nosaukums un japāņu valodā nozīmē "kultūra".
Miso
Saskaņā ar pasaules veselīgākās pārtikas vietni miso ir sāļa fermentēta pasta, kas iegūta no sojas pupiņām, un kas ir pamats sojas mērcei. Miso pirmsākumi meklējami senajā Ķīnā. Miso tika ievests Japānā ap 7. gadsimtu. Miso pastai tika pievienots ūdens, lai biezs, tumšs produkts būtu pazīstams kā tamari vai sojas mērce. Lai gan miso parasti gatavo no sojas pupām, miso tiek gatavots arī, pievienojot koji rīsiem, miežiem, kviešiem un citām sastāvdaļām un pēc tam ļaujot tām raudzēties. Fermentācijas process var ilgt no nedēļām līdz gadiem atkarībā no miso veida. Kad fermentācijas process ir pabeigts, sastāvdaļas sasmalcina pastā, kas atgādina riekstu sviesta tekstūru. Miso nodrošina minerālu minerālus - varu, mangānu un cinku.
Sojas mērce
Sojas mērce ir vēl viens ēdiens ar augstu kojskābes saturu. Sojas mērce ir pazīstama arī kā sojas mērce, tamari un shoyu. Sojas mērce tika izveidota Ķīnā kā garšviela gandrīz pirms 2500 gadiem. Sojas mērce nodrošina niacīnu (B3 vitamīnu), olbaltumvielas un mangānu. Arī sojas mērcē dabiski ir daudz nātrija.
Sake
Sake ir japāņu alkoholiskais dzēriens, kas datēts ar 3. gadsimtu. Sakē ir izgatavots no rīsiem, ūdens, rauga un koji pelējuma, kas pazīstams arī kā kojikin. Tumšu, smalku pulveri, kas izgatavots no kojikin, pārkaisa ar tvaicētiem rīsiem, kuriem ir ļauts atdzist. Pēc tam jaunattīstības koji tiek nepārtraukti pārbaudīti nākamo 36 līdz 45 stundu laikā, liecina Sake World vietne.
